酿造 圣塔古堡

葡萄的收成时间每年都不同。我们会根据每块地,甚至每小片地块里葡萄的生长情况来安排采摘时间,确保葡萄的最佳成熟度。采摘的具体日期根据各项客观和主观因素共同决定和。通过不断实时品尝葡萄, 我们的团队会决定第二天去哪块地采摘葡萄。

采摘时, 葡萄会经过第一轮的精细的挑选,到了酒窖后会经过再一次的精细挑选。紧接着被送到不锈钢酒缸或者橡木桶(约总产量的25%)开始萃取过程。这种直接把采摘下来的葡萄放进橡木桶里的酿制技术被称为“全程酿酒法”。这种酿酒法特别适合于圣塔古堡(Château Tour Saint Christophe)。为了能够更佳控制品质,我们的酿酒团队会参与橡木桶生产商的开桶和关桶过程。

为了能更好体现这里的风土,我们在2015年全面翻新了酒窖,以更好地提取葡萄精华,体现优质风土。在用来酿酒的主酒窖里面,我们用的是水泥酒缸,不同酒缸的容量适用于不同地块收来的葡萄。酒缸的开口也很大,便于开展按压葡萄皮的工作。同时还有另两个用橡木桶酿制和乳酸发酵的酒窖,以及可以大幅上下调控酒温的设备。

对我们来说,酒窖是一个实验室,每年可以不停的研发。这样既可以让我们发现自己的不足,也能衡量不同过程对酒的影响和带来的好处。

接下来葡萄会在酒缸或橡木桶里经过30天的浸渍。在这期间,我们采用两种轻柔手法, 按压(酒缸)以及搅拌(橡木桶),来萃取酒色。同时,通过每天都会品尝来防止萃取过头,而使果味流失。酿酒师会据此决定什么时候把葡萄液和皮分离并进一步压榨葡萄皮。分离和压榨这两道程序下来获得的酒液,将被放进(或重新放进)橡木桶里,等待乳酸发酵。

圣塔古堡的葡萄酒在橡木桶里经过长达15到18个月的恒温陈化。一般来讲,我们每年将30%-40%的葡萄放在新橡木桶中酿制,其他使用的是1到2年的旧橡木桶。
酿制成熟后,葡萄酒在本酒庄内装瓶。